La miel es un fluido dulce y viscoso producido
por abejas del
género Apis, principalmente la abeja doméstica,
a partir del néctar de las flores o de
secreciones de partes vivas de plantas o de excreciones de insectos chupadores
de plantas (áfidos). Estas sustancias son recogidas por las abejas, luego
transformadas al combinarlas con sustancias propias, depositadas, deshidratadas
y almacenadas en los panales para
su maduración.
La intervención del hombre en el proceso de explotación de los
panales de la colmena es conocida como apicultura.
La miel es utilizada desde hace miles de años en todo el mundo,
ya sea como saborizante de brebajes, alimento o medicamento.
Su composición es variable sin embargo su principal componente son carbohidratos en
la forma de monosacáridos como la fructosa y
la glucosa,
así como disacáridos tales como la maltosa,
la isomaltosa,
la maltulosa, la sucrosa y
la turanosa.
Estos ingredientes son los responsables del intenso dulzor de
la miel. Además contiene oligosacáridos como
la anderosa y la panosa; enzimas como la amilasa, peróxido
oxidasas, catalasa y fosforilasa
ácida; además contiene aminoácidos,
algunas vitaminas B, C, niacina, ácido fólico,
minerales como hierro y zinc,
y antioxidantes.
La producción mundial media de miel es aproximadamente de
1 200 000 tn.
Los principales países productores son China, Turquía, Argentina, Ucrania, México y Estados Unidos.
Los principales importadores a nivel mundial son la Unión Europea y Estados
Unidos.
El origen botánico de las mieles define también la mayor o menor
facilidad de éstas a cristalizar
Historia
La miel tiene cualidades reconocidas
y utilizadas por los seres humanos desde tiempos remotos, como alimento y para
endulzar, con un poder mayor que el de la caña de azúcar.67
Existen diversas referencias
históricas a esta sustancia. Además de las citas bíblicas, muchos otros
pueblos, como los antiguos egipcios o los griegos, por ejemplo, se referían a
la miel como un producto sagrado, llegando a servir como forma de pagar los
impuestos. En excavaciones egipcias con más de 2000 años fueron encontradas
muestras de miel perfectamente conservadas en vasijas ligeramente tapadas que
aún eran comestibles y solamente tenían que calentarla. También existen
registros prehistóricos en pinturas rupestres de la utilización de la miel.
Pintura rupestre
del mesolítico (8000 a 6000 a, C.), en la "Cueva de la
Araña" en Bicorp (Valencia). Representa a un recolector de miel de un
panal arbóreo.
Son conocidas diversas variedades de
miel que dependen de la flor utilizada como fuente de néctar y del tipo de
abeja que la produjo, pero como éstas la fabrican en cantidad cerca de tres
veces superior de lo que necesitan para sobrevivir, siempre fue posible,
primeramente, recogerse el exceso de ésta para el ser humano y más tarde
realizarse la domesticación de las abejas para el fin específico de obtener su
miel, técnica conocida como apicultura.
Tipos
Corte de un panal
Existen cerca de 320 variedades de
miel de distintos orígenes florales. El sabor, color y olor de la miel depende
de las distintas fuentes de flores y plantas visitadas por las abejas.
Según la especie de insecto:
·
Miel de avispa;
miel producida por varias especies de avispa.
·
Miel de hormiga melífera
Según su origen vegetal, se
diferencia entre:
·
Miel de flores: la producida por las abejas a
partir del néctar de las flores. Se distinguen muchas variedades:
·
monofloral: predominio del néctar de una
especie. Las más usuales son de castaño, romero, Ulmo, tomillo, brezo, naranjo o azahar, tilo, acacia, eucalipto, lavanda o cantueso, zarzamora, alfalfa, etcétera.
·
multifloral («varias flores»): del
néctar de varias especies vegetales diferentes, y en proporciones muy
variables.
·
de la sierra o de montaña,
y del desierto (varadulce, mezquite, gatun y eltata), que son
tipos especiales de mil flores.
·
Miel de mielada o mielato, rocío de miel, miel
de rocío o miel de bosque: es la producida por las abejas
a partir de las secreciones dulces de áfidos pulgones, cochinillas y otros insectos chupadores
de savia, normalmente de pinos, abetos, encinas, alcornoques y otras plantas arbustivas.
Suele ser menos dulce, de color muy oscuro, se solidifica con dificultad, y no
es raro que exhiba olor y sabor especiados, resinosos. La miel de mielato
procedente de pinares tiene un peculiar sabor a pino, y es apreciada por su uso
medicinal en Europa y Turquía.
La miel de flores es transparente y
se solidifica con el tiempo dependiendo de su procedencia vegetal y de la
temperatura. Por debajo de 14 °C se acelera el proceso de solidificación.
Las mieles de brezo se endurecen muy pronto y las de castaño tardan mucho.
El estudio del polen en
la miel virgen (melisopalinología)
permite determinar su origen floral. Dado que las partículas de polen están
electrostáticamente cargadas y atraen otras partículas, las técnicas usadas en
la melisopalinología pueden usarse en estudios medioambientales de
partículas radiactivas, polvo o contaminación.
Un efecto secundario de la
recolección del néctar y el polen para la producción de miel es la polinización, que es crucial para la
reproducción de las plantas con flores.
Componentes
La miel contiene:
·
Niacina
Usos
Detalle de las
celdillas hexagonales de un panal.
Gastronómicos
La miel se usa principalmente en la
cocina y la pastelería, como acompañamiento del pan o las tostadas
(especialmente, en desayunos y meriendas) y como aditivo de
diversas bebidas tales como el té. Al ser rica en azúcares como la fructosa, la miel es higroscópica (absorbe humedad del aire),
por lo que el añadir una pequeña cantidad a panes y pasteles hace que éstos
endurezcan más lentamente. La miel virgen también contiene enzimas que ayudan a su digestión, así como
diversas vitaminas y antioxidantes. Por esto suele recomendarse el
consumo de la miel a temperaturas no superiores a 60°C, pues a mayor temperatura empieza a perder
propiedades beneficiosas al volatilizarse algunos de estos elementos.
La miel es el ingrediente principal
de la hidromiel, que es producida a partir de la
miel y el agua, que también es conocida como «vino de miel».
Terapéuticos
La miel tiene muchas propiedades
terapéuticas (Havsteen 2002). Se puede usar externamente debido a sus
propiedades antimicrobianas y antisépticas. Así, la miel ayuda a cicatrizar y a
prevenir infecciones en heridas o quemaduras superficiales. También es
utilizada en cosmética (cremas, mascarillas de limpieza facial, tónicos,
etcétera) debido a sus cualidades astringentes y suavizantes.
Energético
Debido a su contenido de azúcares
simples, de asimilación rápida, la miel es altamente calórica (cerca de
3,4 kcal/g), por lo que es útil como fuente de energía rápida.
Cicatrizante
Las abejas añaden además una enzima llamada glucosa oxidasa. Cuando la miel es aplicada
sobre las heridas esta enzima produce la liberación local de peróxido de hidrógeno.
Resfríos, tos, dolor
de garganta
Es usada para el alivio sintomático del resfriado.8
Estudios en personas de entre 2 y 18 años con infecciones en las vías
respiratorias demostraron que es capaz de aliviar las membranas irritadas en la
parte posterior de la garganta y que tiene efectos antioxidantes y antivirales.
Además, un informe de la Organización Mundial de la Salud (OMS) la considera
segura, fuera del período de la lactancia, para aliviar la tos.
Su dulzura y textura de jarabe
calmarían el dolor de garganta, pero también influirían su contenido
antioxidante y su efecto antimicrobiano. Para niños menores de un año no es
recomendable porque existe el peligro del desarrollo del botulismo. Este último riesgo se hace ínfimo
en niños más grandes.
Los catarros se combaten popularmente
en algunos países endulzando con miel al zumo de limón o el té de cebolla.10
La Organización
Mundial de la Saludrecomienda el uso de miel para el alivio de
la tos en niños mayores de un año.11
Sin embargo, la miel no muestra mayores beneficios que otros medicamentos como
el dextrometorfano pero
sin los efectos adversos asociados.
Conservantes
Es un excelente conservante natural.
Sin embargo, no siempre es saludable. Debido a que procede de flores
silvestres, hay algunos momentos y lugares en los que la miel producida por las
abejas es altamente tóxica. Los rododendros y azaleasproducen un néctar altamente venenoso
para los humanos, aunque inofensivo para las abejas, que producen así una miel
mortífera. En algunas regiones del mundo las colmenas se vacían inmediatamente
después de la temporada de flores, eliminando cualquier residuo para evitar
envenenamientos accidentales. Existen historias del uso de miel venenosa como
arma de guerra en la antigüedad, pero no son corroborables. Dicha miel venenosa
es muy difícil de encontrar. La forma de la flor de azalea hace que a las
abejas le resulte difícil acceder al néctar, y en la época en la que florecen
hay casi siempre otras flores más atractivas para las abejas.
Es altamente perdurable, no caduca.
Gracias a su alta concentración de azúcar, mata a las bacterias por lisis osmótica. Las levaduras aerotransportadas no pueden
prosperar en la miel debido a la baja humedad que contiene. Los traslados de
cuerpos humanos en la antigüedad se hacían sumergidos en miel; por
ejemplo Alejandro Magno fue
trasladado desde Babilonia hasta Alejandría en Egipto en el 323 a. C. y el de Agesilao II, rey de Esparta, desde Egipto hasta su ciudad natal en
el 360 a. C., utilizándose miel para
evitar la descomposición. El efecto preservante de la miel se debe a su baja
concentración de agua y es idéntico al que permite la prolongada conservación
de los dulces y de las frutas en almíbar donde el alto contenido en azúcar
disminuye el contenido de agua.
Precauciones
Un exceso de azúcares, como glucosa y
fructosa en la dieta (más del 20 % de la energía total) está relacionado
con un aumento de la presión arterial y aumento de la grasa corpora y grasa
hepática, colesterol y problemas cardiacos y diabetes.
La miel (al igual que otros
endulzantes) puede ser también extremadamente peligrosa para
los bebés. Esto se debe a que al mezclarse con los
jugos digestivos no ácidos del niño se crea un ambiente ideal para el
crecimiento de las esporas Clostridium botulinum,
que producen toxinas. Las esporas del botulismo son de las pocas bacterias que
sobreviven en la miel, pero se encuentran también ampliamente presentes en el
medio ambiente. Aunque dichas esporas son inofensivas para los adultos, debido
a su acidez estomacal, el sistema digestivo de los niños pequeños no se halla
lo suficientemente desarrollado para destruirlas, por lo que las esporas pueden
potencialmente causar botulismo infantil.
Por esta razón se aconseja no alimentar con miel ni ningún otro endulzante a
los niños menores de 12 meses.
Composición químicas
Los componentes más usuales de la
miel se muestran en la siguiente tabla:
|
Componente
|
Rango
|
Contenido típico
|
|
14 - 22 %
|
18%
|
|
|
28 - 44 %
|
38%
|
|
|
22 - 40 %
|
31%
|
|
|
0,2 - 7 %
|
1%
|
|
|
2 - 16 %
|
7,5%
|
|
|
otros azúcares
|
0,1 - 8 %
|
5%
|
|
0,2 - 2 %
|
|
|
|
vitaminas, enzimas, hormonas
ácidos orgánicos y otros |
0,5 - 1 %
|
|
|
0,5 - 1,5 %
|
|
|
|
0,2 - 1,0 %
|
|
La falta de humedad es una condición
fundamental para la conservación de la miel. Mientras el porcentaje de humedad
permanezca por debajo de 18 % nada podrá crecer en ella. Por encima de ese
valor pueden aparecer procesos fermentativos.
El contenido en minerales es muy
pequeño. Los más frecuentes son calcio, cobre, hierro, magnesio, manganeso,
zinc, fósforo y potasio. Están presentes también alrededor de la mitad de los
aminoácidos existentes, ácidos orgánicos (ácido acético, ácido cítrico, entre
otros) y vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E. La miel posee también una
variedad considerable de antioxidantes (flavonoides y fenólicos).
Productos relacionados
Junto a la miel las abejas producen
otros importantes productos: la cera,
la jalea real, y el propóleo.
