PRETEXTO
La miel es un alimento que acompaña a la humanidad, que sepamos, desde la prehistoria. En las pinturas rupestres de las cuevas del Levante hay numerosos ejemplos de su “caza” por las mujeres recolectoras de esa época. Y no es de extrañar, ya fue el único edulcorante natural a nuestro alcance hasta el s. XVI, con el cultivo masivo de la caña de azúcar, y el XVIII, con el descubrimiento de la producción de azúcar blanca a partir de la remolacha. Y nuestro cerebro, que utiliza mucho azúcar para su funcionamiento, nos premia con descargas de satisfacción cuando se lo proporcionamos, lo que nos enseña a buscar y consumir esos alimentos, y… ¡hay que controlarse!
Siempre ha sido muy apreciada, utilizada en multitud de recetas, en medicamentos, como cosmético… pero ¿de qué calidad en cada uso?
Bueno, como Don Quijote: “Con la iglesia hemos topado, amigo Sancho”. El concepto de calidad tiene una parte subjetiva, y cambia con el tiempo, la zona…; se ha de definir previamente. Por ejemplo, en Galicia y la zona del Cantábrico, donde las mieles tradicionales son oscuras y muy intensas sensorialmente, de brezos, castaños, robles… se consideran estas de buena calidad, y las más claras, que llaman a veces “de Castilla”, se consideran peor, o incluso se sospecha que están adulteradas “con azúcar o harina” al ser más suaves sensorialmente. Mientras que, en Levante, donde las mieles tradicionales son las claras y suaves, de romero y azahar, las mieles oscuras e intensas (brezos, castaños, encina y roble), se consideran, frecuentemente, de mala calidad, “quemadas”.
Vaya, parece que nos vamos enredando cada vez más. Hemos tocado nuevos conceptos: miel de determinadas plantas, de diferentes colores y aromas y gustos, y la adulteración; vayamos por partes.
DEFINICIÓN
La miel, como dice su norma legal, RD 1049/2003, es el resultado de la recolección por las abejas del néctar, o de otras secreciones azucaradas de las plantas, y su maduración en la colmena.
Las diferentes plantas tienen bioquímicas diferentes (como los diferentes seres vivos), y producen néctares de composiciones distintas. Dependiendo de las plantas que haya en el km y medio alrededor de su colmena que recorren las abejas para recolectar, la miel tendrá composiciones con ligeras variaciones.
Cuando en ese radio hay una gran predominancia de una planta determinada, se dice que la miel es monofloral de esa planta. Y cuando no hay una floración dominante, se dice que es multifloral. Así, un buen romeral dará miel de romero, originada básicamente por el néctar de romero, con participación menor de otras plantas (albaida, almendro, tomillo…); un tomillar, miel de tomillo; un brezal, miel de brezo; un jaral… ¡miel de milflores!, porque las jaras no tienen néctar, solo polen.
Colmenas en cultivo de lavanda (Francia). Imagen por Pascual Pouvet.
Y además están las “otras secreciones azucaradas” que menciona el Real Decreto, que, en nuestra península Ibérica son, casi exclusivamente, del extravasado de la savia de las encinas y robles, a partir de mediados de agosto, cuando estos árboles producen una gran cantidad de savia dulce, La presión de esta savia rompe los vasos de alimentación de alguna de las bellotas que se están formando, y provoca su goteo, las abejas la recogen y elaboran con ellas las mieles que los apicultores llaman “de mela”, o “de mielato”, para diferenciarlas de las “de mielada”, que son las de néctares florales.
Ambos tipos de mieles han de cumplir los parámetros de composición que marca la normativa legal, RD 1049/2003, para poder ser comercializadas como eso, “miel”. Y, además, ese decreto marca los límites de ciertos parámetros “de frescura” (la miel no debe ser vieja, de más de unos 2 años, ni haber estado calentada en exceso en las manipulaciones de filtrado y envasado), contenido mínimo en enzimas…, ausencia de componentes extraños… que las mieles han de cumplir.
¿CÓMO DIFERENCIAMOS LAS MIELES?
Vale, ¿cómo diferenciamos unas mieles de otras? Pues por una serie de características de composición propias de la flora correspondiente, que pueden ser de 3 tipos:
PARÁMETROS FÍSICO QUÍMICOS
Como son el contenido en determinadas sustancias, marcadoras químicas de determinadas plantas, como el de ciertos aromas (antranilato de metilo en el azahar…), ciertos azúcares minoritarios (perseitol en el aguacate…), el contenido en minerales (más alto de 0,8 mS/cm en las mieles “de mela”, menor en las florales), etc. Un laboratorio convenientemente equipado puede identificarlos.PARÁMETROS BOTÁNICOS
El polen de las flores tiene una capa externa protectora super resistente; y cada especie vegetal lo “fabrica” con un tamaño, una forma, unas aperturas… que permiten diferenciarlo del que hacen otras plantas (recuerden las películas policíacas en las que identifican lugares de crímenes por la vegetación que indican los pólenes).Cuando las abejas visitan las flores arrastran con ellas una parte de su polen, que queda en la miel. Un experto puede identificar esos pólenes y describir el paisaje vegetal en el que trabajaron las abejas para hacer esa miel, y dar porcentajes de abundancia de esas plantas. Con ello se puede identificar la zona geográfica de producción de la miel (no hay las mismas plantas en Andalucía que en Galicia, o en China…); y se puede indicar si la miel es monofloral de una vegetación o multifloral.
Análisis melisopalinológico. Polen identificado en una muestra miel.
PARÁMETROS SENSORIALES
Ya hemos comentado que los diferentes néctares, o “melas”, pueden tener diferentes composiciones, por tanto, diferirán en el color, olores y gustos. El color de una miel es el resultado de una reacción entre sus azúcares, sus proteínas, y sus minerales; cuanto más tenga de estos últimos más oscura será. Las “melas” son más oscuras, pues. Y puesto que tienen más minerales, que dan gusto salado, son menos dulces.Los olores de las mieles pueden recordar más o menos a las plantas que las produjeron, pero no serán iguales; los olores de las plantas proceden de una mezcla de sustancias producidas por estas, unas son solubles en agua (hidrosolubles), y quedarán atrapadas en el néctar; pero otras son aceites aromáticos, solubles solo en grasas (liposolubles), y no pasarán al néctar, ni, por tanto, a la miel. Determinadas plantas producen néctares con ciertas sustancias que dan características sensoriales particulares a sus mieles, como el ácido del azahar y los tomillos, el amargo de los brezos y castaños (especialmente intenso y persistente en el madroño), lo gelatinoso de las proteínas de la septembrina (Calluna)… Un catador formado puede dar indicaciones muy precisas.
Cata de mieles, un arte que debe dominar el apicultor
¿QUÉ TENER EN CUENTA PARA COMPRAR MIEL DE CALIDAD?
Bien, pero ¿qué podemos hacer como consumidores para tener ciertas garantías de la calidad de la miel que compramos? Pueden hacer varias cosas, como:
COMPRAR MIEL A UN APICULTOR DE LA ZONA
Generalmente será más fresca y habrá sido menos manipulada para envasarla. Pero, tenga en cuenta que esta miel puede cristalizar más fácilmente cuando bajen las temperaturas. La miel es una solución sobresaturada en azúcares, por lo que cuando bajan las temperaturas (a unos 12ºC de día y unos 4ºC de noche), disminuye la solubilidad de estos en la poca agua que lleva (alrededor del 18%), y se forman cristales sólidos. Este es un proceso normal, que se dará más rápidamente en mieles de néctares con más glucosa (colza, girasol, jaramagos…), que es un azúcar menso soluble, pero que puede no darse o darse mucho más tarde o más lentamente en mieles de alto contenido en fructosa (encina y roble), azúcar más soluble. La cristalización es un proceso normal, no tiene ninguna implicación negativa.
Tarro miel cristalizada.COMPRAR MIEL DE UNA MARCA DE GARANTÍA
Si no tiene acceso a una miel de apicultor, compre de una marca de garantía. Puesto que para poner su miel en el mercado habrán realizado una serie de manejos (filtrado y poco más, pasteurizado en algunos casos), que garantizarán con su marca el cumplimiento estricto de las normas legales del producto.LEER Y ENTENDER LA ETIQUETA
En ella encontrará información obligatoria e interesante sobre:- La palabra “miel” como definición del producto, si lleva cualquier otro componente añadido ya no puede etiquetarse como “miel”.
- La dirección de la empresa responsable de poner la miel en ese envase.
- La fecha de consumo preferente; la miel no caduca, no se pierde si se pasa de fecha (es de consumo preferente, no de caducidad), pero según se acerque a la fecha marcada será menos aromática, aunque puede consumirla con total seguridad.
- La indicación del origen, como una de estas 4 opciones: país de procedencia, mezcla de países UE, mezcla de países no UE, o mezcla de países UE y no UE. De cuanto más cerca sea una miel mejor, por frescura, por ecología (transporte, huella de carbono…), y por sostenibilidad económica de nuestra sociedad.
Ejemplo común de etiquetado con la frase: “Mezcla de miel procedente y no procedentes de países de la UE” . - Su origen botánico, puede elegir entre mieles suaves, como las de romero o las milflores claras; o mieles menos dulces y de aromas más intensos, como las de azahar, eucalipto, o tomillo; o mieles más intensas, como las de bosque (“mela” de encinas/robles con flores de otras plantas), brezos, o castaño; o mieles muy poco dulces y ricas en minerales, como las de “melas” de encinas o de robles… y puede darle un uso culinario o de otro tipo a cada una de ellas (todas van bien contra la tos nocturna, las oscuras son más antioxidantes y ayudan más a la cicatrización de heridas y a curar las quemaduras…).
- Su origen geográfico, algunas mieles tienen una DOP o una IGP, garantizada por la UE, si quieren “comerse” un paisaje determinado llévenselas a casa.
- Y, si es partidario del consumo de productos ecológicos, o de comercio justo, controlados por los operadores correspondientes, busque su logo en la etiqueta.
¿ESTÁ ADULTERADA LA MIEL QUE CONSUMIMOS?
Y respecto a las adulteraciones: los consumidores tienen la garantía de la marca que pone su miel en el mercado de que se están cumpliendo estas condiciones. Si alguien tiene sospecha de incumplimiento debería ponerlo en conocimiento del Servicio de Vigilancia del Mercado de su Comunidad Autonómica, que es el responsable legal de velar por los consumidores y revisar que se cumple la legislación.
Como hemos visto, el control de la calidad de la miel, o de cualquier otro alimento, requiere de equipamiento y personal adecuado; por hacer una comparación, no se puede hacer una operación a corazón abierto en la mesa de la cocina y con los cuchillos de la misma. No se fíen de los múltiples bulos de “análisis caseros” que circulan por Internet, ninguno de los publicados en la multitud de páginas web que los citan son fiables; recuerden la frase gamberra de “100.000 millones de moscas no pueden equivocarse, coma mierda”, consideren el contenido de los expertos referenciados, no las de los expertos autoproclamados (National Geografic, julio 2017).
Hay un bulo muy extendido, el de que las mieles de nuestro mercado están muy adulteradas. Como dato sobre este tema, la UE realizó en 2014 y 2015 análisis de control de 2.264 muestras de miel (de ellas 163 de España), solo el 6% resultaron no cumplir los límites legales de contenido en azúcares. Y esto necesitaría una revisión, porque en la UE hay más de 140 mieles monoflorales diferentes, y algunas están poco estudiadas, por lo que no se sabe si cumplirán exactamente la normativa vigente; es lo que pasa con nuestro romero, que en años meteorológicamente favorables algunas partidas superan el límite legal de contenido en sacarosa (5%).
Otro bulo extendido es el de que “la miel es el tercer producto más adulterado del mundo”. Si rastrean en Internet esa cita llegará al origen, un post del 2012 sobre el mercado de miel en los EEUU, no en la UE. En él la miel aparece citada en tercer lugar, pero en ninguna parte se cita que sea por orden de importancia, ni se citan cantidades de ningún tipo, es más, se cita expresamente que: “no se preocupen. La prevalencia del fraude alimentario es en última instancia muy baja”.
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